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全亚洲最好的馆子

2014-03-17 17:43

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尘埃最终落定。当“亚洲50佳餐厅榜”冠军走上颁奖台的时候，全场沸腾了。没错，这是一个充满热情的行业。最终获得圣培露亚洲最佳餐厅（The S.Pellegrino Asia's Best Restaurant）的是Nahm餐厅，来自泰国曼谷，它的主厨是出生于澳大利亚的大卫·汤普森（David Thompson）。大卫·汤普森是一个有故事的名字，他之前在伦敦创办的同名餐厅，是第一家获米其林星的泰式餐厅。

“亚洲50佳餐厅榜”由英国著名的《餐厅》（Restaurant）杂志举办，在2013年首次发布。人们更为熟知的，或许是“世界50佳餐厅榜”。该榜单亦由该杂志评选，已经进行了十余年，有相当的知名度和影响力。与“世界50佳餐厅榜”一样，“亚洲50佳餐厅榜”也由大来卡（The Diners Club）评审委员会投票选出。评审会由超过900名国际餐饮界的专业人士组成，来自不同的国家和地区，身份也多种多样：厨师、美食评论家、餐馆老板，以及知名的美食家们。

“我们在伦敦发布‘世界50佳餐厅’已经有十几年了，直到近年，才有中国内地餐厅进入这个榜单，这是不太合理的。很明显，中国的饮食不止如此，同样的情况发生在整个亚洲和拉丁美洲。”圣培露（S.Pellegrino）是该榜单的主要赞助商，圣培露全球传讯总监克莱门特·瓦尚（Clement Vachon）对本刊说，“这就是我们要搞这个大奖的理由。西方世界对于亚洲的美食知之甚少，而亚洲美食博大精深。在这次的获奖餐厅里，你们看到了来自斯里兰卡、印度等地的亚洲餐厅，而在过去，由于地理位置的关系，我们所知道的馆子可能只是香港餐厅。”

什么为之“最佳”？由这些走遍全球的饮食专家来判断。与米其林不同的是，“最佳餐厅”的评判标准不是依靠打分，而是通过投票简化计算而来。评审委员会分布在世界各地，共分26个区域，每个区域小组共有36名成员，每年各个区域的评审委员会小组至少更换10名成员。主赞助商及所有奖项赞助商旗下的员工不得参与投票，不对评选结果做出影响。

不仅如此，投票还需遵守许多规则：奖项公布前投票严格保密；评审为7家餐厅投票，其中至少3家必须在评审所在地区之外；评审必须曾于过去18个月内在其提名的餐厅内就餐；评审不得为自己拥有或有股份的餐厅投票；提名的必须是餐厅，评审按照喜好程度提交7个选择（这些信息用于确定并列情况下如何排名）。除此之外，没有其他规则。

这种评选方法在一定程度上保证了榜单的公正性。规则的存在，意味着餐厅不能申请入选榜单，也不能申请提名。换言之，除非餐厅在榜单发布时歇业，世界上任何一家餐厅都有资格入选。从规则上看，这种评选方式是十分开放且公平的。入选餐厅无需满足任何条件，既不需要开满一定年头，也不需要在过去赢得过任何烹饪奖项。一切取决于那几百名评审。他们既可以投票给闭塞地区、无人知晓的小餐厅，也可以选择热闹都市里最出名的餐厅，“只要他们认为合适”。

“世界50佳餐厅”的评选委员会成员同时投票给位于亚洲的餐厅，由此产生“亚洲50佳餐厅”的榜单，从投票区域看，覆盖面十分广泛：孟加拉国、缅甸、文莱、不丹、柬埔寨、中国、印度、印度尼西亚、日本、韩国、老挝、马来西亚、马尔代夫、密克罗尼西亚、尼泊尔、巴基斯坦、菲律宾、新加坡、斯里兰卡、泰国、东帝汶和越南。

“今年一共有10家新餐厅打入‘亚洲50佳餐厅榜’之列。这体现了亚洲餐饮业充满创意、多元及持续转变的一面。”“亚洲50佳餐厅榜”总编辑威廉·杜鲁（William Drew）说。

中国是今年榜单上的大赢家，在2014“亚洲50佳餐厅榜”上囊括16席，是拥有最多上榜餐厅的国家。这些餐厅分别来自内地、香港、台湾和澳门。“在今年的获奖名单中，可以看到很多中餐厅，这说明中国美食正在走向世界，我们也在了解中国美食。”克莱门特·瓦尚对本刊说。

在入榜的内地餐厅中，排名最高的是上海的Ultraviolet by Paul Pairet——这也是唯一一家进入前10名的内地餐厅。其主厨保罗·皮埃尔特（Paul Pairet）来自法国，是上海滩上的明星大厨。在创立自己的餐厅之前，凭借在香格里拉翡翠36餐厅展示出来的天马行空的创意，保罗·皮埃尔特已闻名沪上。2009年，保罗·皮埃尔特在外滩创立了Mr.& Mrs.Bund，大受好评，很快为全球美食界知晓，成为第一个打进“世界50佳餐厅”的中国餐厅。在此次的榜单上，Mr.& Mrs.Bund依然在列，排名第11。跟在其后的中国餐厅是福1015，排在第26位。福1015主打海派饮食，与福1088同属一家。其主厨卢怿明是另一位沪上明星，在福1088开业不久，曾摆出一道“张爱玲筵”，成为一时佳话。

令人遗憾的是，尽管中国餐厅占据了榜单近三分之一，却没有一家来自北京。排名第48的Franck Bistro来自上海，排名第33的湖滨28位于杭州，而排在第9位的龙景轩和第39位的Robuchon Au Dome，则分别来自香港和澳门。在新入榜餐厅中，也有三家中国餐厅，分别是位于台中的乐沐法式餐厅（第24名）和位于香港会议中心的天空龙吟（第50名）。看起来最能体现皇城特色的厉家菜，其上榜的依然是位于上海的餐厅，排在第46位。

日本紧随中国，共有10家餐厅上榜。其中包括榜单常客，如去年入选“亚洲50佳餐厅榜”的Narisawa，排名第2，同时也是今年评选出来的圣培露日本最佳餐厅。与此同时，亦有许多新餐厅打入名单，包括3家位于东京的餐厅，分别为L'Effervescence（第25名）、Sawada（第41名）和Sukiyabashi Jiro（第38名）。在这几个第一次上榜的餐厅中，Sukiyabashi Jiro是较为国内食客知晓的一家。尽管对于日本的食客，这家传奇小馆成名已久，但世界各地的美食爱好者对它的认识，却来自一部纪录片，2011年由于《寿司之神》的播出，这家银座地铁旁的寿司小馆变得国际知名。

而颁奖典礼所在地新加坡，凭借8家餐厅名列第3。排名最高的是位列第6的Restaurant André，连续两年获选圣培露新加坡最佳餐厅，其餐厅总厨及掌舵人江振诚则是“亚洲50佳餐厅榜”所有入选餐厅主厨投票推选出来的“主厨之选”。印度跟在新加坡之后，有6家餐厅入选。分别是同时获得圣培露印度最佳餐厅的Bukhara（第27名），位于新德里的Indian Accent（第29名）、Dum Pukht（第30名）和Varq（第32名），位于孟买的Wasabi by Morimoto（第36名）和位于班加罗尔的Karavalli（第49名）。

除了“50佳”排名，同时颁发的还有许多单项奖，其中最引人注目的，莫过于“The Diners Club终身成就奖”。“在世界50佳的颁奖中，也有同样的奖项。他们是那些改变了世界美食的人，我们将这个奖给予他们。”克莱门特·瓦尚对本刊说。今年The Diners Club终身成就奖的获奖者是“厉家菜”传人厉晓麟。厉晓麟的曾祖父厉子嘉，是清朝的内务府都统，受到慈禧信任，专门主管皇宫膳食。“厉家菜”主打“宫廷菜”，将古法传承至今。

人们更愿意谈论的，或许还是谁是今年的“亚洲最佳女厨师”，因为“世界上大多数的大厨都是男性”。今年，“凯歌香槟亚洲最佳女厨师奖”的获得者是一位华人女性，来自台中乐沐法式餐厅的主厨陈岚舒。这位“80后”女性是台湾地区近来的热门厨师。2008年，乐沐开始营业，在不到4年的时间里，便成为台湾地区唯一一家通过罗莱夏朵（Relais & Chateaux）评鉴的“杰出餐厅”。与许多世家大厨不同，陈岚舒选择了自己的人生拐点。台大法语系毕业后，她放弃了他人眼中的“职业康庄大道”，前往法国学习烹饪。她的厨房里，贴着这样的名言：“Respect For Food，For Customers，For Yourself——尊重食物，尊重顾客，尊重作为厨师的自己。”

当我们再仔细回看上榜餐厅，会发现这张为亚洲所做的榜单，实则是“世界主义”的。在这些“亚洲餐厅”中，西餐馆与西方主厨比比皆是。许多餐厅，本身甚至就是“融合”的。一个例子是中国餐厅中排名最高的Amber，名列第4，同时也是榜单评选出来的中国最佳餐厅。这家位于香港中环的著名餐厅，本质上做的是法国菜。主厨理查德·埃克布斯（Richard Ekkebus）出生在荷兰，在法国受训，并曾在毛里求斯和巴巴多斯工作，2005年开始经营Amber。而在餐厅的招牌菜中，广受欢迎的是北海道海胆及鹿儿岛和牛背肌配洋葱蓉。再比如排名第50位的天空龙吟，虽是位于香港的餐厅，其母店却是日本的东京龙吟（排名第5）。天空龙吟于2012年开业，是东京龙吟海外首家分店，贯彻了日本名厨山本征治的饮食美学。

那么，究竟怎样的饮食可以进入最佳榜单？是地道的亚洲美食，还是符合“世界胃”的融合菜？“我想日本是一个很好的例子。在过往年间，日本人教会了世界如何吃寿司。几十年前，没有意大利人会将鱼与米饭放在一起吃。我想中国人也在做同样的事。亚洲的美食十分多样，他们究竟是怎样的，这是我们所希望了解的。”克莱门特·瓦尚对本刊说，“中国现在是很热门的话题，大家都渴望了解中国。中国有很多值得称道的地方，唯一需要的，是慢一点儿，花时间找到真正对的东西。”